Boulettes fondantes à la ricotta

Portions : 4 à 6 Cuisson : Boulettes : 40 min. + purée d'ail : 30 min.

Ingrédients

Boulettes

  • 500 g (1 lb) de chair à saucisse (chipolata, italienne, Toulouse)
  • 500 g (1 lb) de veau haché
  • 250 ml (1 tasse) de ricotta
  • 250 ml (1 tasse) de parmesan ou de pecorino fraîchement râpés
  • 180 ml (¾ tasse) de chapelure
  • 125 ml (½ tasse) de lait
  • 250 ml (1 tasse) de pommes pelées, évidées, râpées
  • Feuilles de romarin hachées
  • 2 œufs
  • 3 c. à soupe de purée d’ail confit (ci-après)
  • ½ c. à soupe de sel
  • Bouillon de poulet bouillant
  • Poivre du moulin

Garnitures

  • Ricotta
  • 60 ml (1/4 tasse) de noix de pin légèrement roties
  • Feuilles de basilic
  • Zeste de ½ citron lavé
  • Huile d’olive

Purée d’ail confit

  • 1 tête d’ail
  • Huile d’olive
  • 1 branche de thym effeuillée
  • Sel et poivre du moulin

 

Préparation

Boulettes

  1. Réchauffez le four à 180 °C (350 °F).
  2. Retirez l’enveloppe des saucisses, mélangez la chair à saucisse et le veau dans un bol avant de combiner tous les autres ingrédients, à l’exception du bouillon. Poivrez généreusement. (Pour vérifier l’assaisonnement, faites-en cuire une petite quantité au micro-ondes.
  3. Façonnez 12 grosses boulettes. Mettez-les dans un plat allant au four. Versez du bouillon jusqu’à mi-hauteur des boulettes. Enfournez et faites cuire 35 minutes en les arrosant à plusieurs reprises. Terminez la cuisson 5 minutes sous le gril pour les colorer.
  4. Laissez tiédir 15 minutes. Retirez les boulettes et gardez-les au chaud. Filtrez le bouillon au-dessus d’une casserole et faites-le réduire, à feu modéré, jusqu’à consistance onctueuse.
  5. Montez chaque assiette avec 2 ou 3 boulettes, un peu de ricotta, un trait de bouillon réduit, quelques noix de pin, des feuilles de basilic, un peu de zeste de citron et terminez avec un filet d’huile.

Purée d’ail confit

  1. Réchauffez le four à 180 °C (350 °F).
  2. Coupez et retirez le haut de la tête d’ail. Placez-la sur un papier d’aluminium double épaisseur. Arrosez d’un filet d’huile, salez et poivrez, puis ajoutez le thym. Emballez hermétiquement et enfournez 30 minutes.
  3. Ouvrez le papier avec précaution. Lorsque l’ail est refroidi, pressez la tête d’ail au-dessus d’un bol pour en extraire la pulpe et écrasez-la à l’aide d’une fourchette.

 

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Recettes et photos tirées de Pommes – De la soupe au strudel, de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec). Photos : Christian Tremblay.