Cortland farcie à l’effiloché de veau de grain

Portions : 4

Ingrédients

  • 750 g (1 2/3 lb) rôti de pointe de surlonge de veau de grain coupé en cubes de 5 cm
  • 125 ml (1/2 tasse) de gras de canard
  • 1 oignon coupé en dés
  • 1 carotte coupée en dés
  • 2 branches de céleri coupées en dés
  • 500 ml (2 tasses) d’eau
  • 5 ml (1 c. à thé) de gros sel
  • 4 grosses pommes Cortland
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 125 ml (1/2 tasse) de cidre de glace
  • 180 ml (3/4 tasse) de fond de veau
  • Sel et poivre du moulin au goût

 

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Chauffer 30 ml de gras de canard dans une casserole et saisir les cubes de viande pour les colorer légèrement. Ajouter les légumes et faire suer quelques minutes. Ajouter le reste de gras de canard, l’eau et le gros sel. Couvrir et porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures 30 minutes.
  3. Couper le dessus des pommes d’environ 1 cm et les vider en laissant au moins 2,5 cm de chair sur le contour. Réserver les parures. Arroser les pommes avec un filet d’huile d’olive, remettre le chapeau et cuire au four pendant 30 minutes.
  4. Réserver la viande et les légumes au chaud. Dégraisser le jus de cuisson et réserver. Effilocher le veau en petits morceaux et mélanger avec les légumes. Farcir les pommes et réserver au chaud.
  5. Hacher les parures de pommes. Dans une casserole, les faire revenir avec un peu de jus de cuisson et mouiller avec le cidre de glace. Réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et le reste de jus de cuisson. Laisser mijoter 10 minutes. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
  6. Pour le service, déposer un peu de viande dans chaque assiette. Asseoir les pommes et napper de sauce.
  7. Accompagner de légumes de votre choix et décorer d’une feuille de menthe fraîche.

 


Cette recette a été créée par le chef Patrick Gérôme de l’Auberge Le Baluchon.