Filet de porc Ermite et pommes

Portions : 4 personnes Préparation : 30 min. Cuisson : 35 min. + 45 min.

Ingrédients

  • 1 filet de porc

Farce

  • 1/4 d’oignon ciselé
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 50 g d’épinard
  • 1 c. à table d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 30 g de fromage Ermite
  • 50 ml de canneberges séchées
  • 25 g de noix de Grenoble
  • 1 pomme Empire
  • 1 c. à table de moutarde de Dijon
  • 50 ml de cidre Cuvée Blanc de pépin
  • 1/2 citron

Légumes d’accompagnement

  • 1 poivron rouge
  • 8 champignons de Paris

Sauce

  • 500 ml de fond de veau
  • 1 demi oignon
  • Cidre de blanc de pépin
  • 30 ml de crème 35 %
  • Une branche de thym

Chou à la flamande

  • 1/4 de chou rouge
  • 1 pomme Cortland
  • 1/2 oignon émincé finement
  • 1 gousse d’ail émincée finement
  • 1 grosse cuillère de cassonade
  • 15 ml de vinaigre de cidre de pommes
  • 20 ml d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes de préparation

Les premières 20 minutes servent à couper les légumes de la farce, des légumes d’accompagnement et à préparer la recette du chou à la flamande.

Pendant la cuisson du porc,  commencer la cuisson de la recette du chou à la flamande et de la sauce.

Farce

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Hacher la gousse d’ail finement, ciseler l’oignon et hacher l’épinard.
  3. Dans une poêle faire chauffer 5 ml d’huile d’olive à feu moyen-vif et faire suer l’oignon. Ajouter l’ail et cuire 2 minutes et ajouter l’épinard et faire suer.
  4. Déglacer avec le cidre et verser dans un bol et laissez refroidir au réfrigérateur.
  5. Hacher les noix de Grenoble grossièrement, le fromage et réserver.
  6. Peler, épépiner et couper les pommes en gros dés. Arroser d’un filet de jus de citron et réserver.
  7. Avec un couteau, ouvrir le filet de porc en portefeuille.
  8. Sortir la farce du réfrigérateur. Ajouter les noix de Grenoble, les canneberges, le fromage et les pommes. Ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
  9. Farcir le filet de porc avec la farce.
  10. Refermer avec de la ficelle. Saler et poivrer.
  11. Dans une poêle, saisir le filet de porc dans 5 ml d’huile d’olive pour 2 minutes de chaque côté. Badigeonner de moutarde de Dijon et déposer l’oignon dans le fond de la poêle avec le filet de porc.
  12. Enfourner 20 à 25 minutes pour une cuisson rosée.
  13. Lorsque le filet de porc est prêt, retirer du four, enrouler dans papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes.

Préparation des légumes d’accompagnement

  1. Couper les champignons en quartier et les poivrons en macédoine.
  2. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.
  3. Sauter les légumes.
  4. Assaisonner de sel et poivre.

Sauce

  1. Chauffer un poêlon avec l’huile d’olive.
  2. Ajouter le reste de l’oignon et de la préparation du porc et faire suer.
  3. Déglacer au cidre blanc de pépin. Laisser réduire de moitié.
  4. Mouiller avec 500 ml de fond de veau.
  5. Ajouter la branche de thym et laisser réduire.
  6. Passer au tamis.
  7. Remettre sur le feu et ajouter la crème.

Chou à la flamande

  1. Émincer finement le chou rouge.
  2. Dans un chaudron, chauffer l’huile d’olive.
  3. Ajouter l’oignon et l’ail, faire suer et sucrer avec la cassonade.
  4. Cuire jusqu’à l’obtention d’un début de caramel.
  5. Mouiller avec le vinaigre de cidre de pommes.
  6. Ajouter le chou et bien mélanger. Assaisonner avec du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes.
  7. Après 30 minutes de cuisson du chou, ajouter les pommes en cubes et laisser cuire environ 10 minutes.
  8. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

 


Recette réalisée par Fairouz Fekih Romdhane, étudiante du CFP Jacques-Rousseau, gagnante du 2e prix dans la Catégorie – recette salée lors  du Concours de cuisine Pommes Qualité Québec – 2017