Filets de porc farcis aux pommes, enrobage de noisettes et pommes, sauce gastrique à la liqueur de pomme, servis avec carottes rôties, chou à la flamande à ma façon et échalotes caramélisées.

Ingrédients

  • 2 filets de porc

Chapelure

  • 150 g noisettes blanchies
  • 2 g d’anis moulu
  • 1 pomme Cortland

Farce 

  • 50 g d’échalotes
  • 20 g de beurre
  • 4 pommes Cortland
  • 50 ml de Brandy de pommes
  • 4 g de gingembre frais
  • 40 g de fromage Le mamirolle

Sauce

  • 85 ml de miel
  • 50 ml de vinaigre de cidre de pomme
  • 50 ml de liqueur de pommes Michel Jodoin
  • 50 ml de Brandy de pommes Michel Jodoin
  • 1/2 anis étoilé
  • 25 ml de glace de viande de veau
  • 100 ml de fond brun de veau

Accompagnements

  • 12 carottes nantaises
  • 300 g d’échalotes grises
  • 20 g de beurre
  • 1 chou rouge
  • 2 pommes Cortland
  • 100 g d’oignons
  • 100 g  de lardons
  • 100 ml de vinaigre de cidre
  • 100 ml de fond blanc
  • 50 g d’isomalte
  • 5 ml de jus de carotte

 

Préparation

  1. Couper à la mandoline chinoise 1 pomme en fines lamelles pour l’enrobage puis disposer sur un silpat et enfourner à 400 °F pendant 10 minutes.
  2. Torréfier les noisettes et l’anis.
  3. Moudre les noisettes, l’anis et les pommes sorties du four, dans un moulin à épices jusqu’à l’obtention d’une fine poudre et réserver.
  4. Râper 3 pommes pour la farce puis les presser pour y récupérer le jus. Réservez les pommes et le jus.
  5. Suer les échalotes et les pommes râpées, déglacer au Brandy et ajouter le gingembre râpé, assaisonner et refroidir.
  6. Parer les filets de porc et garder les parures, ouvrir les filets sur le côté, aplatir les filets entre deux pellicules plastiques avec un attendrisseur.
  7. Assaisonner l’intérieur de la viande puis étaler le fromage râpé et la farce refroidie puis rouler les filets dans l’enrobage de noisettes.
  8. Rouler les filets bien serrés comme un sushi, puis faire une ballottine avec 3 épaisseurs de pellicule plastique et une 4e avec du papier d’aluminium. Réserver au frais
  9. Parez le chou, les oignons et les pommes. Les faire suer, puis déglacer avec la liqueur de pommes. Mouiller à la mi-hauteur avec le fond blanc puis cuire 20 minutes à feu moyen sans couvercle.
  10. Parer les carottes et les rôtir au four.
  11. Dessaler les lardons puis les sauter au beurre et les déglacer au Brandy.
  12. Émincer les échalotes puis les caraméliser.
  13. Sauter toutes les parures de légumes et la viande au beurre puis déglacer au Brandy. Ajouter le jus de pommes pressé, réduire et chinoiser.
  14. Porter le miel à ébullition, décuire avec le vinaigre de cidre, réduire, déglacer avec la liqueur de pommes, réduire. Ajouter la glace de veau et le demi anis étoilé puis rectifier avec du fond brun puis y ajouter le jus des parures. Réduire jusqu’à l’obtention d’une belle sauce puis chinoisez.
  15. Faire le jus de carotte et incorporer à l’isomalte. Cuire au four entre 2 silpats pour faire des tuiles.

Matériel : Mandoline chinoise en plastique, Thermomix, 3 silpats, moulin à épices, robot R2 et attendrisseur.


Recette réalisée par David Giroux, étudiant de l’École hôtelière des Laurentides, gagnant du 1e prix – Catégorie recette salée lors du Concours de cuisine Pommes Qualité Québec – 2017