Gnocchis au vieux cheddar Le Cru du Clocher, sauce demi-glace au canard confit et la Cortland

Ingrédients

Gnocchis

  • 6 pommes de terre à chair jaune
  • 150 g (5 oz) de vieux cheddar Le Cru du Clocher
  • 350 g (1¼ tasse) de farine blanche
  • 3 œufs
  • 10 ml (2 c.à thé) d’huile d’olive
  • 8 à 10 oignons perlés, émincés
  • 10 champignons de Paris coupés en quartiers
  • 15 ml (1 c.à table) d’huile d’olive
  • 60 ml (¼ tasse) de vin rouge
  • 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace du commerce
  • 2 pommes Cortland coupées en cubes
  • 2 cuisses de canard confites, chaudes et effilochées
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 250 ml (1 tasse) de compote de pommes
  • 2 oignons verts émincés

Préparation

  1. Cuire les pommes de terre entières dans de l’eau bouillante. Les peler puis les transformer en purée à l’aide d’un presse-purée. Étendre la purée sur une grande assiette et réfrigérer 15 minutes.
  2. Râper finement le fromage.
  3. Mélanger la farine, la purée de pommes de terre et le cheddar râpé. Faire une fontaine au centre du mélange et y casser les œufs. Ajouter l’huile d’olive. Mélanger en refermant la fontaine. Plier la pâte avec les mains pour en faire une boule, la fariner et réfrigérer 15 minutes.
  4. Couper la boule en 4. Rouler chaque boule pour former un boudin d’une circonférence de 1 cm. Couper tous les boudins en petits tronçons et mettre les gnocchis au froid, recouverts d’un linge sec.
  5. Faire sauter les oignons et les champignons dans l’huile d’olive, déglacer au vin rouge et mouiller avec la sauce demi-glace. Laisser réduire quelques instants.
  6. Cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils flottent. Les retirer de l’eau et les mettre dans la sauce. Ajouter les cubes de pommes et le canard confit effiloché. Assaisonner au goût. Décorer de compote de pomme et d’oignons verts.

Cette recette a été créée par le chef Marc-André Lavergne du restaurant l’Accord.