Longe d’agneau en croûte de miel et pistaches, tuiles au thym, purée de courge musquée et sauce à la Cortland

Portions : 4

Ingrédients

Tuiles

  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre en pommade
  • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
  • 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
  • 125 ml (1/2 tasse) de poudre d’amandes
  • 10 ml (2 c. à thé) de thym frais haché

Purée de courge

  • 1 petite courge musquée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • ½ gousse d’ail émincée
  • Sel et poivre du moulin

Sauce

  • 2 pommes Cortland
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 500 ml (2 tasses) de jus de cuisson d’agneau
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 2 morceaux de longe d’agneau de 150 g chacun
  • Sel et poivre du moulin
  • 60 ml (4 c. à soupe) de miel
  • 60 ml (4. à soupe) de pistaches en poudre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  2. Dans un bol, mélanger le beurre en pommade et le sucre. Ajouter la farine, la poudre d’amandes et le thym haché. Mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Abaisser avec un rouleau à pâte et couper en rectangles. Cuire pendant 8 minutes. Réserver les tuiles.
  3. Couper la courge en cubes et la faire revenir au beurre à feu doux. À mi-cuisson, ajouter l’ail, couvrir et cuire jusqu’à tendreté, sans coloration. Saler, poivrer et passe au mélangeur pour obtenir une purée bien lisse. Réserver au chaud.
  4. Peler les pommes et les couper en petits dés. Dans une poêle, les faire revenir dans le beurre jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Déglacer avec le jus de cuisson d’agneau et laisser mijoter doucement. Les pommes ne doivent pas se défaire en purée. Réserver au chaud.
  5. Saisir les longes d’agneau au beurre, assaisonner et terminer la cuisson au four. Laisser reposer 5 minutes. Napper de miel et enrober de pistaches en poudre. Couper chaque pièce en 3 morceaux.
  6. Placer une tuile au fond de l’assiette et y déposer 3 morceaux d’agneau. Verser la sauce autour de la viande  et ajouter quelques dés de pommes dans l’assiette. Décorer avec la purée de courge.

Cette recette a été créée par le chef Nicolas Drouin du restaurant Le Saint-Amour.