Magret de canard laqué à la Carminée rösti et purée de pommes du Québec et panais

Portions : 4

Ingrédients

Rösti

  • 1 pomme de terre Mozard
  • ½ pomme McIntosh
  • Sel et poivre du moulin
  • Une petite branche d’origan frais
  • 1 œuf
  • 15 ml (1 c. à soupe) de farine
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 2 magrets de canard du Périgord
  • 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre la Carminée

Fenouil à la pomme du Québec

  • 1 oignon moyen coupé en dés
  • 70 g (2 ½ oz) de fenouil coupé en dés
  • ¼ de pomme Cortland coupée en dés
  • 5 ml (1 c. à thé) de thym frais haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Purée de pommes de terre et panais

  • 2 pommes de terre Mozard
  • 225 g (1/2 lb) de panais
  • 500 ml (2 tasses) d’eau
  • 750 ml (3 tasses) de lait
  • 125 ml (½ tasse) de compote de pommes
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Couper la pomme de terre et la pomme McIntosh en juliennes. Ajouter les assaisonnements, l’œuf et la farine. Mélanger le tout et façonner de petites galettes. Laisser reposer quelques instants. Faire dorer dans le beurre et l’huile. Déposer sur une plaque et mettre au four pendant 8 minutes.
  3. Ciseler doucement le gras des magrets en oblique sans atteindre la chair. Dans une poêle, colorer les magrets côté gras en premier et retourner. Placer sur une plaque à biscuits le gras en dessous et cuire au pendant 8 à 10 minutes.
  4. Dans une poêle, faire réduire 60 ml de vinaigre La Carminée et ajouter les magrets pour les laquer.
  5. Pour préparer le fenouil à la pomme, faire revenir les ingrédients dans le beurre et l’huile. Assaisonner au goût. Le fenouil reste croquant et la pomme est ramollie.
  6. Pour préparer la purée, faire bouillir les pommes de terre et le panais dans l’eau et le lait. Mettre en purée et ajouter la compote de pommes et le beurre. Assaisonner.
  7. Décorer de pois mange-tout coupés en julienne et sautés légèrement dans du beurre.

Cette recette a été créée par le chef Hugo Giroux St-Jacques du restaurant Chez l’Épicier.