Panna cotta à l’Empire, crumble et tuiles au sarrasin

Portions : 4

Ingrédients

Panna Cotta

  • 250 ml (1 tasse) de lait
  • 60 g (2 oz) de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 60 ml (1/4 tasse) de cidre apéritif Pommeau d’Or

Crumble

  • 30 g (1 oz) de cassonade
  • 30 g (1 oz) de sucre
  • 60 g (2 oz) de farine de sarrasin
  • 30 g (1 oz) de gruau 5 grains
  • Une pincée de sel
  • 60 g (2 oz) de beurre

Garniture

  • 60 g (2 oz) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
  • 2 pommes Empire non pelées, coupées en dés

Tuiles de sarrasin

  • 30 g (1 oz) de beurre
  • 60 g (2 oz) de sucre
  • 110 g (1/4 de lb) de farine de sarrasin
  • 4 blancs d’œuf

Caramel à la pomme

  • 80 ml (1/3 tasse) d’eau
  • 250 g (1/2 lb) de sucre
  • 1 bte de 330 ml de jus de pommes concentré, surgelé
  • 60 g (2 oz) de beurre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Pour faire le panna cotta, porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. En brassant rigoureusement, ajouter le cidre et bien mélanger. Refroidir 4 heures.
  3. Mélanger tous les ingrédients du crumble dans un bol. Étendre sur une plaque à biscuits et cuire 15 minutes.
  4. Pour préparer la garniture, faire fondre le beurre et la cassonade dans une poêle et y faire cuire les pommes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  5. Augmenter la température du four à 190 °C (375 °F).
  6. Mélanger tous les ingrédients des tuiles de sarrasin afin d’obtenir une texture de pâte à crêpes. À l’aide d’une poche à pâtisserie, étendre une fine couche de pâte sur une plaque à biscuits et cuire au four de 2 à 4 minutes jusqu’à ce que le pourtour soit doré. Tailler en gardant un côté droit, façonner en recourbant la tuile et réserver.
  7. Pour faire le caramel à la pomme, porter à ébullition l’eau et le sucre et ajouter le jus de pommes. Laisser réduire pour obtenir une belle texture de caramel. Ajouter le beurre en le fouettant et laisser refroidir.
  8. Placer une tuile dans chaque assiette et déposer le panna cotta au centre. Couvrir de garniture de pommes en dés. Saupoudrer de crumble émietté. Verser le caramel autour du panna cotta.

Cette recette a été créée par le chef Denis Paquin de l’École Hôtelière de Montréal.