Pétoncle poêlés et chablis séguinot-bordet

Portions : 4 Préparation : 5 min Cuisson : 3 min

Ingrédients

Vinaigrette

  • 45 ml (3 c. à soupe) de miel
  • 1/2 botte d’aneth, hachée
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Sel et poivre au goût
  • Écume de pomme

    • 250 ml (1 tasse) de jus de pomme
    • 2 g de gomme de xanthane
    • 4 g de Versawhip
    • Pétoncles

      • 4 pétoncles de taille U10
      • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre de cacao Mycryo
      • Fleur de sel et poivre au goût

Préparation

  1. À l’aide d’un mélangeur à main, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
  2. À l’aide d’un batteur sur socle, fouetter le jus de pomme avec la gomme de xanthane et le Versawhip jusqu’à l’obtention d’une belle mousse.
  3. Saupoudrer les pétoncles de beurre de cacao. Dans une poêle antiadhésive chaude et sans gras, saisir les pétoncles 1 1/2 minute de chaque côté. Saler et poivrer.
  4. Dans chaque assiette, disposer une belle boule d’écume de pommes et un pétoncle. Répartir quelques gouttes de vinaigrette dans l’assiette.

Cette recette est une gracieuseté du chef Jonathan Garnier, chef exécutif de La Guilde Culinaire à Montréal.