Déclinaison de pommes et produits du Québec

Ingrédients

Sorbet tatin aux pommes McIntosh

  • 6 pommes McIntosh moyennes (1)
  • 75 g sucre (2)
  • 20 g eau (3)
  • 35 g beurre doux (4)
  • 15 g jus citron (5)
  • 1 pincée sel (6)

Purée de pommes McIntosh à la betterave

  • 1 petite betterave (1)
  • 45 ml d’eau (2)
  • 1 pomme McIntosh moyenne (3)

Compote de pommes McIntosh réduite

  • 5 pommes McIntosh (1)

Crumble aux amandes

  • 20 g farine (1)
  • 20 g poudre d’amande (2)
  • 20 g cassonade (3)
  • 1 pincée de sel (4)
  • 20 g beurre doux (5)

Guimauve au cidre de Michel Jodoin

  • 5 feuilles de gélatine (1)
  • 56 g sucre inverti (2)
  • 40 g cidre Michel Jodoin (3)
  • 40 g cidre Michel Jodoin (4)
  • 36 g sucre inverti (5)
  • 90 g sucre (6)
  • 10 ml huile canola (7)

Gâteau aux pommes McIntosh et à la chlorophylle

  • 50 g d’épinards (1)
  • 98 g beurre de pommes McIntosh (2)
  • 42 g poudre d’amande (3)
  • 42 g sucre (4)
  • 50 g farine (5)
  • 98 g blanc d’oeuf (6)
  • 63 g oeuf (7)

Tuiles à la betterave

  • 40 g d’eau (1)
  • 10 g d’huile de canola (2)
  • 1 pincée de sel (3)
  • 2 g de purée de betteraves (4)
  • 5 g de farine (5)

Juliennes de pommes Cortland

  • 10 ml de jus de citron (1)
  • 250 ml d’eau (2)
  • 1 pomme Cortland (3)

Préparation

Sorbet tatin aux pommes McIntosh

  1. Préchauffer le four à 350°F.
  2. Peler, épépiner et couper les pommes en cubes. (1)
  3. Mettre dans une casserole le sucre (2) et l’eau (3), faire chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
  4. Ajouter le beurre (4), le jus de citron (5) et le sel (6), bien remuer pour faire fondre le beurre.
  5. Ajouter les morceaux de pommes et les enrober de caramel.
  6. Couvrir d’un papier d’aluminium et mettre au four 20 minutes.
  7. Mettre les pommes cuites dans le thermomix pour les réduire en purée.
  8. Passer au tamis.
  9. Mettre sur une plaque avec un papier sulfurisé au congélateur jusqu’à ce que la purée ait refroidi.
  10. Mettre la purée froide dans la sorbetière environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le sorbet soit congelé, mais malléable.
  11. Mettre dans un contenant pour la conservation au congélateur.

Purée de pommes McIntosh à la betterave

  1. Peler et couper la betterave en brunoise. (1)
  2. Mettre la betterave sous-vide avec de l’eau (2) et sceller.
  3. Cuire la betterave sous-vide dans une casserole d’eau bouillante environ 30 minutes.
  4. Pendant ce temps, peler, épépiner et couper la pomme en cubes. (3)
  5. Mettre les pommes dans un contenant allant au four à micro-onde et cuire 2 minutes.
  6. Enlever l’excédent d’eau des pommes et les réduire en purée à l’aide d’un pied-mélangeur.
  7. Réduire en purée la betterave avec l’eau contenu dans le sac sous-vide, ajouter de l’eau si nécessaire pour obtenir une purée liquide.
  8. Mettre 140 g de purée de pommes dans un contenant et ajouter 60 g de purée de betteraves.
  9. Bien mélanger et passer au tamis.
  10. Réserver les purées restantes.

Compote de pommes McIntosh réduite

  1. Peler, épépiner et couper les pommes en cubes. (1)
  2. Mettre les pommes dans un contenant allant au four à micro-onde et cuire 3 minutes.
  3. Enlever l’excédent d’eau des pommes et les réduire en purée à l’aide d’un pied-mélangeur.
  4. Mettre la purée de pommes dans une grande casserole et faire réduire à feu moyen-fort.
  5. Attention aux éclaboussures.
  6. Brasser avec une maryse (spatule) régulièrement pour ne pas que ça colle au fond.
  7. Réduire de moitié.
  8. Passer au tamis.
  9. Réserver pour plus tard.

Crumble aux amandes

  1. Préchauffer le four à 350 °F.
  2. Mélanger les ingrédients secs (1)(2)(3)(4) dans un cul-de-poule.
  3. Incorporer le beurre pommade (5) en sablant, il doit rester des petits morceaux de beurre.
  4. Bien compresser en une galette et mettre sur un papier sulfurisé dans une demi-plaque de cuisson.
  5. Bien laisser refroidir.
  6. Couper en cube, grosseur macédoine et bien étaler sur la même plaque de cuisson avec le papier sulfurisé.
  7. Cuire au four 3 minutes ou jusqu’à légère coloration.
  8. Laisser refroidir sur la plaque pour plus tard.

Guimauve au cidre de Michel Jodoin

  1. Mettre à hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. (1)
  2. Mettre le sucre inverti (2) et le cidre (3) dans la cuve d’un batteur-mélangeur muni d’un fouet.
  3. Faire fondre la gélatine au micro-onde 30 secondes.
  4. Dans une petite casserole, faire chauffer le cidre (4), le sucre inverti (5) et le sucre (6) jusqu’à 110 °C.
  5. Partir le batteur-mélangeur à vitesse 3 et verser en filet le liquide à 110°C.
  6. Ajouter la gélatine fondu.
  7. Battre à vitesse maximum jusqu’à ce que la guimauve ait refroidi.
  8. Mettre le mélange à guimauve dans une poche munie d’une douille unie d’environ 1 cm de diamètre.
  9. Préparer deux demi-plaques avec papier sulfurisé, bien huilées (7).
  10. Étaler des beaux tubes de guimauves de la largeur de la plaque.
  11. Laisser la gélatine prendre environ 30 minutes à température pièce.
  12. Bien huiler ses doigts et la lame du couteau avant de toucher ou de couper des tronçons de guimauve à 2,5 cm.

Gâteau aux pommes McIntosh et à la chlorophylle

  1. Blanchir les épinards (1) et les refroidir sous l’eau froide.
  2. Mettre le beurre de pommes (2) fait précédemment et les épinards dans un contenant haut pour le pied-mélangeur.
  3. Bien réduire les épinards en purée.
  4. Passer au chinois étamine.
  5. Mélanger la poudre d’amande (3), le sucre (4) et la farine (5) dans un cul-de-poule.
  6. Ajouter les blancs d’œufs (6), les œufs (7) et la purée de pommes aux épinards.
  7. Bien mélanger au fouet.
  8. Passer au tamis.
  9. Mettre dans un siphon.
  10. Ajouter deux cartouches de NO 2 , bien agiter.
  11. Prendre un gobelet en carton, style «Tim Hortons», format moyen (16 oz) et percer quatre fentes sous le gobelet en croix (haut, bas, gauche, droite).
  12. Remplir le gobelet à la moitié et mettre au micro-onde 45 secondes.
  13. Laisser refroidir le gâteau, dans le gobelet à l’envers, sur une grille.
  14. Passer la lame d’un couteau autour du gâteau pour faciliter le démoulage.
  15. Répéter la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mélange.
  16. Bien vider l’air du siphon avant d’ouvrir.

Tuiles à la betterave

  1. Mettre l’eau (1), l’huile de canola (2), le sel (3), la purée de betteraves (4) et la farine (5) dans un cul-de-poule.
  2. Bien mélanger au fouet.
  3. Laisser reposer 5 minutes.
  4. Cuire à sec dans une poêle antiadhésive à feu doux.
  5. Verser 15 ml de mélange, laisser bouillir et enlever à l’aide d’une spatule avant coloration.
  6. Déposer sur un papier absorbant.
  7. Répéter la cuisson jusqu’à épuisement du mélange.

Juliennes de pommes Cortland

  1. Mettre le jus de citron (1) dans l’eau (2).
  2. Couper la pomme (3) en juliennes et conserver dans l’eau citronnée.

 


Recette réalisée par Karine Lavoie, étudiante de l’École hôtelière de Laval, gagnante du 2e prix – Catégorie sucrée lors du Concours de cuisine Pommes Qualité Québec – 2017