Filet de porc farci aux pommes, oignons caramélisés et Le Guillaume Tell, sauce au cidre, chou à la Flamande, purée de pommes et légumes sautés

Préparation

Filet de porc et sauce

1. Préchauffer le four à 350 °F
2. Dans un rondeau à feu vif, faire réduire le fond de veau jusqu’à devenir une glace de viande environ 45 minutes. Réserver.
3. Dans une poêle à feu moyen, faire caraméliser l’oignon dans 20 gr de beurre. Ajouter les pommes McIntosh à la mi-cuisson.
4. Lorsque l’oignon et les pommes sont caramélisés, déglacer la poêle avec 125 ml de Spiritueux de pommes Fine Caroline de la Cidrerie Michel Jodoin et laisser réduire à sec. Saler et poivrer. Refroidir et réserver.
5. À l’aide d’un manche de cuillère de bois, faire un trou dans le centre du filet de porc sur la longueur.
6. Dans un cul-de-poule, mélanger le fromage avec l’oignon et les pommes caramélisées, farcir le filet et le barder. Saler et poivrer.
7. Dans un poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen vif et faire saisir le porc farci de tous les côtés. Déglacer avec 80 ml de Spiritueux de pommes Fine Caroline de la Cidrerie Michel Jodoin et arroser le filet à la cuillère.
8. Enrober de papier d’aluminium et enfourner sur une plaque pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la température atteigne 52 °F. Laisser reposer 5 minutes.

Choux à la Flamande

1. Effeuiller le chou rouge et le faire saisir dans l’huile, le vinaigre de cidre et le sirop d’érable. Ajouter le thym et 1 gousse d’ail.
2. À la mandoline, trancher les pommes Cortland finement et les étaler en 4 bandes de 12 tranches. Saupoudrer de sucre et caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Réserver.
3. Étaler le chou et son jus dans un plat rectangulaire allant au four et presser avec un autre par-dessus.  Enfourner pendant 45 minutes à 375 °F. Réserver.

Purée de chou-fleur et pomme

1. Dans une poêle à feu moyen vif, faire suer le chou-fleur.  Ajouter la crème et cuire complètement le chou-fleur. Ajouter les pommes Cortland caramélisées préalablement.
2. Passer le tout dans le thermomix pendant 3 minutes. Réserver.

Légumes

1. Braiser les carottes et les pommes Empire avec de l’huile, sel et poivre à 375 °F pendant 25 minutes.
2. Couper en tronçons les carottes. Réserver avec le jus dans une casserole.

Sauce

1. Dans la même casserole que le porc, faire suer les échalotes et déglacer avec le restant du Spiritueux de pommes Fine Caroline de la Cidrerie Michel Jodoin.
2. Égoutter le jus du chou et remettre au four.  Ajouter le jus dans la glace et mettre le tout avec les échalotes.
3. Laisser mijoter quelques minutes et monter au beurre (environ 100 gr). Réserver.