Filet de sanglier en croûte de noisettes, boudin noir et Empires braisées au cidre La Bolée du Minot

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Parer le filet et le couper en morceaux de 40 grammes environ. Saler et poivrer les filets, les enrober dans la farine puis les tremper dans les œufs battus. Mélanger les noisettes et les épices cajun à la chapelure et enrober les morceaux de viande de ce mélange.
3. Retirer le cœur des pommes. Mettre les pommes dans un braisier, ajouter le beurre, le thym et le laurier.  Arroser du jus de citron et ajouter la bouteille de cidre. Cuire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration, environ 30 minutes. Mettre les pommes en purée en réservant le jus. Réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajouter le fond de veau et réserver la sauce au chaud.
4. Faire cuire le boudin.  Ajouter la sauce, saler et réserver.  Dans une poêle, faire cuire les morceaux de sanglier dans de l’huile chaude.
5. Déposer de la purée de pommes dans l’assiette. Placer quelques morceaux de sanglier frit et de boudin. Napper le tout avec la sauce et décorer de quelques jeunes pousses de laitue.