Suprême de canard à la pomme Honeycrisp et purée de pois chiche

Préparation

Préparation (suprêmes de canard)

1. Saler les suprêmes des deux côtés et les déposer dans une poêle côté peau.
2. Allumer le rond à feu moyen et cuire de 7 à 8 minutes en arrosant régulièrement le côté chair avec le gras de cuisson.
3. Ajouter le thym et la marjolaine. Vider un peu de gras au besoin.
4. Retourner les suprêmes côté chair et poursuivre la cuisson de 7 à 8 minutes.
5. Retirer le canard de la poêle et l’emballer lâchement dans du papier d’aluminium.
6. Laisser reposer la viande 15
7. Entre-temps, peler la pomme et la tailler finement, mettre dans un bol l’eau, recouvrir de pellicule plastique et faire cuire au micro-ondes 1 minute ou plus jusqu’à ce que les pommes soient compotées.

Préparation (la sauce)

1. Faire suer les échalotes dans un peu d’huile, ajouter le sirop d’érable et chauffer jusqu’à ce que le mélange bouillonne.
2. Déglacer avec le vinaigre d’érable et ajouter les raisins déshydratés.
3. Couvrir avec le fond de volaille, faire réduire de moitié
4. Ajouter le citron émincé, la pomme ainsi que le vinaigre de cidre. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Préparation (purée de pois chiches)

1. Dans le bol d’un mélangeur ou d’un robot, mettre les pois chiches égouttés ainsi que l’eau, l’huile d’olive et le sel, et mélanger à vitesse moyenne pendant 30 secondes.
2. Passer au tamis fin, puis ajouter l’huile de noisette et le zeste et le jus de la lime.

Préparation (oignon confit)

1. Faire suer l’oignon à feu doux avec un peu d’huile jusqu’à coloration brun
2. Ajouter le sirop d’érable et le vinaigre, puis mélanger environ 10 secondes au mélangeur à main, jusqu’à l’obtention d’une texture un peu granuleuse.
3. Rectifier l’assaisonnement.

Montage final

1. Laquer la peau des magrets avec l’Honeycrisp compotée et le sirop d’érable.
2. Mettre les pistaches hachées sur le dessus et terminer avec un coup de torche ou un court passage sous le grill.
3. Dans le fond de l’assiette, dresser une cuillère de purée de pois chiches, le suprême de canard coupé en deux sur la longueur et une quenelle de confit d’oignon.
4. Terminer par la sauce sur la viande.

Recette de : Romain Abrivard (adaptation d’une recette gagnante de l’émission Les Chefs !)