Crème de betteraves rouges et croquettes de pommes Empire

Préparation

1. Cuire les betteraves environ 45 minutes dans de l’eau bouillante.
2. Retirer la peau des betteraves et les couper en morceaux.
3. Faire suer les oignons, l’ail et les betteraves dans le beurre.
4. Mouiller avec le fond de volaille.
5. Laisser mijoter 20 minutes.
6. Passer au mélangeur et réserver au chaud.
7. Trancher les pommes en quartiers. Les enrober avec le fromage de chèvre, puis les tremper successivement dans l’oeuf battu, la farine puis la chapelure. Frire les croquettes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.
8. Verser la crème dans un bol et ajouter une croquette de pomme. Décorer d’une julienne de pomme, mélangée avec de l’estragon et de l’huile d’olive.