Filet de porc au chèvre en panure de pomme, sauce au cidre du Québec

Préparation

1. Parer le filet de porc. Couper les extrémités et les réserver pour la farce. Ouvrir le filet sur le sens de la longueur (comme pour faire une escalope).
2. Amener le cidre à ébullition et le faire réduire des trois quarts.
3. A l’aide du robot culinaire, préparer la farce avec les bouts de filet, l’œuf, le fromage de chèvre, le sel, le poivre et 30 ml (2 c. à soupe) du cidre réduit.
4. Râper les pommes et les faire sécher au four, à feu doux, sans coloration; les passer ensuite au mélangeur pour en faire une farine.
5. Blanchir les feuilles d’épinards à l’eau bouillante pendant quelques secondes.
6. Étendre une fine couche de farce sur l’intérieur du filet, recouvrir avec les feuilles d’épinards et rouler pour former un boudin.
7. Déposer le filet sur la grille chaude du barbecue. Fermer le couvercle et cuire de 12 à 15 minutes. (ou faire dorer le filet au beurre dans une poêle et terminer la cuisson au four pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que sa température interne atteigne 70 °C (160 °F)).
8. Le retirer du feu et le couvrir de papier aluminium. Laisser reposer le filet pendant 10 minutes avant de le rouler dans la farine de pomme.
9. Trancher en rondelles et servir sur une assiette chaude avec un cordon de sauce. Accompagner d’un gratin de pommes de terre et de poires, de pois mange-tout, de carotte et de tomate frite et confite.

Sauce

1. Faire suer les échalotes au beurre.
2. Déglacer avec le reste du cidre réduit.
3. Ajouter la sauce demi-glace.
4. Faire cuire pendant 1 ou 2 minutes, ou jusqu’à consistance voulue.
5. Vérifier l’assaisonnement.