Oeufs bénédictines sur rösti aux pommes Spartan et vieux cheddar

Préparation

Pour les rösti

1. Dans un cul de poule, mélanger les pommes râpées, les pommes de terre râpées, le cheddar et le beurre fondu
2. Assaisonner avec du sel et du poivre
3. À l’aide d’un emporte-pièce d’environ 7,5 cm (3½”) de diamètre, former des galettes bien tassées d’environ 2 cm (¾”) d’épaisseur, sur une plaque chemisée d’un papier parchemin
4. Cuire au four préchauffé à 450°F pendant 15 minutes
5. Baisser la température du four à 350°F et poursuivre la cuisson 15 minutes
6. Réserver

Pour la sauce

1. Dans un cul de poule, verser l’eau, le jus de citron et les jaunes d’œuf
2. Déposer dans un bain-marie et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que les jaunes épaississent (attention, ça peut rapidement devenir une omelette)
3. Retirer du feu et continuer à fouetter en incorporant goutte par goutte le beurre sans jamais arrêter de fouetter (comme pour une mayonnaise)
4. Incorporer le cidre de glace et assaisonner avec du sel et du poivre, puis réserver
5. Au moment de servir, remettre sur le bain-marie quelques instants et fouetter à nouveau pour détendre la sauce

Pour les œufs pochés

1. Dans une casserole avec environ 2 litres d’eau frémissante, ajouter le vinaigre
2. Mélanger l’eau de manière à créer un tourbillon puis y plonger les œufs
3. Laisser cuire de 2 ½ minutes à 3 minutes
4. Retirer à l’aide d’une cuillère à trou et déposer sur un papier absorbant

Pour l’assemblage

1. Déposer dans chaque assiette, dans l’ordre: Un rösti, une tranche de prosciutto et un œuf poché
2. Napper avec la sauce et garnir avec la ciboulette
3. Servir

Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, n’hésitez pas à cuire vos rösti dans des moules à muffins.