Duo de suprême de poulet de la Ferme des Voltigeurs, mousseline au cidre de glace L’Exotique

Préparation

1. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
2. Défaire les cuisses et les poitrines en gardant les poitrines en duo avec la peau et les ailes et retirer les filets des poitrines. Ouvrir les poitrines et aplatir. Réserver au froid.
3. Désosser les cuisses. Réserver 200 g de la chair des cuisses et des filets, pour faire la mousseline. Réserver les os. Passer la chair au robot et ajouter 12 % du poids (soit environ 25 g) de blanc d’œuf à la viande préalablement. Mélanger jusqu’à obtention d’une purée homogène. Réfrigérer 1 heure.
4. Après ce temps, incorporer en deux fois la crème à la purée. Ne pas trop brasser. Saler et poivrer au goût. Réserver au froid.
5. Faire bouillir le fond de volaille.
6. Graisser une plaque profonde de gras de canard. À l’aide d’une poche à pâtisserie, façonner un boudin de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre avec la mousseline, en réservant environ 60 ml de mousseline. Déposer le boudin dans la plaque et couvrir de fond de volaille bouillant. Pocher le boudin au four jusqu’à température de 72 °C (162 °F) à cœur. Réserver le jus de cuisson.
7. Cuire les épinards à la vapeur, les assécher et enrouler le boudin cuit avec les épinards. Remettre au froid. Saler et poivrer les poitrines de poulet et étendre le reste de la mousseline sur les deux poitrines. Déposer le boudin au centre des poitrines, ficeler sans serrer et saisir au four pendant 10 minutes. Abaisser le four à 100 °C (200 °F) et cuire jusqu’à température à cœur de 70 ° C (155 °F).
8. Pincer les os et la mirepoix au four à haute température. Ajouter le jus de cuisson réservé. Faire mijoter à feu doux pendant une heure, passer au tamis et réserver ce bouillon.
9. Pour préparer la sauce, faire suer l’échalote dans le beurre et singer le tout. Déglacer avec le cidre et mouiller avec le bouillon. Amener à ébullition et laisser mijoter 15 minutes. Passer au tamis. Couper la viande en tranches et napper de sauce. Accompagner d’haricots verts, d’une purée de courge musquée et de courge spaghetti.