Râbles de lapin aux pommes du Québec

Préparation

1. Étendre chaque râble de lapin, saler, poivrer et ajouter une partie des échalotes grises, un peu de thym, puis rouler et ficeler. Dans une cocotte, faire revenir les râbles avec l’huile d’olive et le beurre. Quand ils sont dorés, ajouter le reste des échalotes, l’ail et les pommes. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à légère caramélisation. Déglacer avec le vinaigre de cidre.
2. Pour la sauce moutarde, faire chauffer l’huile, ajouter l’ail, la moutarde et le cidre de glace. Laisser mijoter quelques minutes.
3. Verser la sauce moutarde sur les râbles, laisser mijoter quelques minutes puis couvrir avec le cidre fort. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson, retirer les râbles et réserver. Filtrer la sauce en écrasant bien les pommes. Vérifier l’assaisonnement et porter à ébullition. Réduire le feu, ajouter les râbles et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
4. Dans l’huile, poêler les oignons verts, les champignons et les lardons. Faire revenir les quartiers de pomme dans le beurre.  Badigeonner les tranches de courge d’huile d’olive et les cuire au four jusqu’à tendreté.
5. Pour monter les assiettes, déposer la courge au centre, ajouter les champignons et les lardons. Déposer le râble de lapin et terminer avec 3 quartiers de pomme et 1 branche de thym frais. Verser la sauce de cuisson et servir bien chaud.