Dindon rôti aux pommes et aux herbes

Portions: 10

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 2 heures 30 minutes

Ingrédients

1 dindon entier de 4.5 à 6 kg (10 à 13 lb)
125 ml (1/2 tasse) de beurre à température pièce
60 ml (1/4 tasse) d’herbes fraîches hachées (sauge, romarin, persil italien)
2 gousses d’ail hachées finement
5 ml (1 c. à thé) de sel
Poivre noir
3 oignons
500 ml (2 tasses) de bouillon de dindon ou de poulet
6 pommes croquantes (Honeycrisp, Gala, ou Cortland, par exemple)
60 ml (1/4 tasse) de gelée de pommes

Pour la sauce aux pommes:

125 ml (1/2 tasse) de beurre
60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) de brandy ou de cognac, ou l’équivalent de bouillon de dindon ou de poulet

Préparation

Pour le dindon rôti :

Préchauffer le four à 250 °C (500 °F).
Pour préparer le dindon, retirer le cou et les abats de la cavité du dindon, s’ils sont présents. (Jeter ou conserver les abats pour une autre utilisation.) À l’aide de papier essuie-tout, bien assécher le dindon, puis le déposer dans une rôtissoire.
Dans un bol, bien mélanger le beurre avec les herbes, l’ail, le sel, et du poivre moulu. Desserrer délicatement la peau de la poitrine du dindon en glissant les doigts ou une cuillère entre la peau et la viande. Insérer environ 30 ml (2 c. à soupe) de beurre assaisonné sous la peau de chaque poitrine puis exercer lentement une pression sur la peau pour étendre le mélange uniformément. Badigeonner tout le dindon du reste de beurre assaisonné.
Couper les oignons en quartiers. Verser le bouillon autour du dindon, puis ajouter les quartiers d’oignons. Mettre le dindon au four et BAISSER immédiatement la chaleur à 180 °C (350 °F). Rôtir pendant 1 heure 30 minutes.
Pendant ce temps, couper les pommes en quartiers et épépiner.
Retirer le dindon du four, puis distribuer les quartiers de pommes autour du dindon. Retourner le dindon au four et continuer la cuisson de 60 à 90 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la chair des cuisses atteigne 72 à 77 °C (165 à 170 °F).
Pendant ce temps, faire fondre la gelée de pommes au micro-ondes ou dans une petite casserole.
Lorsque le dindon est cuit, sortir du four et badigeonner de gelée de pommes fondue. Recouvrir de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes.

Pour la sauce aux pommes:

Transférer le dindon sur une assiette de service. Filtrer les jus de cuisson dans une grande tasse à mesurer. Combler de bouillon de dindon ou de poulet pour arriver à 750 ml (3 tasses) de liquide. Ajouter 4 quartiers d’oignons et 4 quartiers de pommes cuits au liquide. (Transférer le reste des oignons et pommes cuites sur l’assiette de service, autour du dindon. Laisser le dindon recouvert du papier aluminium jusqu’au service.)
À l’aide d’un pied mélangeur, réduire le mélange de jus de cuisson, bouillon, oignons et pommes jusqu’à consistance lisse. (Cette étape peut aussi se faire au mélangeur sur socle.) Filtrer le liquide pour éliminer les solides. Réserver.
Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre. En fouettant, ajouter la farine. Continuer la cuisson en fouettant continuellement jusqu’à ce que le mélange brunisse, environ 5 minutes. Toujours en fouettant, incorporer l’alcool, puis le mélange de bouillon aux pommes. Amener à ébullition, puis réduire le feu et mijoter 5 minutes, en remuant de temps à autres pour s’assurer que la sauce ne colle pas au fond.
Pour servir, trancher le dindon à l’aide d’un couteau bien affûté et servir avec la sauce aux pommes et les morceaux de pommes et d’oignons rôtis.

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