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Dindon rôti aux pommes et aux herbes
Ce dindon rôti aux pommes et aux herbes est un plat réconfortant et festif qui met à l’honneur les pommes du Québec dans toute leur finesse. On obtient une viande tendre, juteuse et subtilement parfumée, parfaite pour les grandes occasions comme l’Action de grâce ou les repas du temps des Fêtes.
Les herbes fraîches comme le thym, le romarin et la sauge viennent rehausser la richesse de la volaille et s’harmonisent parfaitement avec la douceur des pommes. Cette combinaison simple et savoureuse permet de préparer un plat principal impressionnant, sans complexité.
C’est une belle façon de sortir des sentiers battus en intégrant les pommes locales dans un plat salé, où leur texture et leur goût légèrement sucré apportent une touche de fraîcheur inattendue. Servi avec une sauce maison au jus de cuisson, ce dindon rôti devient un incontournable des grandes tablées, mettant en valeur à la fois les traditions et les saveurs du terroir québécois.
Ingrédients
1 dindon entier de 4.5 à 6 kg (10 à 13 lb)
125 ml (1/2 tasse) de beurre à température pièce
60 ml (1/4 tasse) d’herbes fraîches hachées (sauge, romarin, persil italien)
2 gousses d’ail hachées finement
5 ml (1 c. à thé) de sel
Poivre noir
3 oignons
500 ml (2 tasses) de bouillon de dindon ou de poulet
6 pommes croquantes (Honeycrisp, Gala, ou Cortland, par exemple)
60 ml (1/4 tasse) de gelée de pommes
Pour la sauce aux pommes:
125 ml (1/2 tasse) de beurre
60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) de brandy ou de cognac, ou l’équivalent de bouillon de dindon ou de poulet
Préparation
Pour le dindon rôti :
- Préchauffer le four à 250 °C (500 °F).
- Pour préparer le dindon, retirer le cou et les abats de la cavité du dindon, s’ils sont présents. (Jeter ou conserver les abats pour une autre utilisation.) À l’aide de papier essuie-tout, bien assécher le dindon, puis le déposer dans une rôtissoire.
- Dans un bol, bien mélanger le beurre avec les herbes, l’ail, le sel, et du poivre moulu. Desserrer délicatement la peau de la poitrine du dindon en glissant les doigts ou une cuillère entre la peau et la viande. Insérer environ 30 ml (2 c. à soupe) de beurre assaisonné sous la peau de chaque poitrine puis exercer lentement une pression sur la peau pour étendre le mélange uniformément. Badigeonner tout le dindon du reste de beurre assaisonné.
- Couper les oignons en quartiers. Verser le bouillon autour du dindon, puis ajouter les quartiers d’oignons. Mettre le dindon au four et BAISSER immédiatement la chaleur à 180 °C (350 °F). Rôtir pendant 1 heure 30 minutes.
- Pendant ce temps, couper les pommes en quartiers et épépiner.
- Retirer le dindon du four, puis distribuer les quartiers de pommes autour du dindon. Retourner le dindon au four et continuer la cuisson de 60 à 90 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la chair des cuisses atteigne 72 à 77 °C (165 à 170 °F).
- Pendant ce temps, faire fondre la gelée de pommes au micro-ondes ou dans une petite casserole.
- Lorsque le dindon est cuit, sortir du four et badigeonner de gelée de pommes fondue. Recouvrir de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes.
Pour la sauce aux pommes:
- Transférer le dindon sur une assiette de service. Filtrer les jus de cuisson dans une grande tasse à mesurer. Combler de bouillon de dindon ou de poulet pour arriver à 750 ml (3 tasses) de liquide. Ajouter 4 quartiers d’oignons et 4 quartiers de pommes cuits au liquide. (Transférer le reste des oignons et pommes cuites sur l’assiette de service, autour du dindon. Laisser le dindon recouvert du papier aluminium jusqu’au service.)
- À l’aide d’un pied mélangeur, réduire le mélange de jus de cuisson, bouillon, oignons et pommes jusqu’à consistance lisse. (Cette étape peut aussi se faire au mélangeur sur socle.) Filtrer le liquide pour éliminer les solides. Réserver.
- Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre. En fouettant, ajouter la farine. Continuer la cuisson en fouettant continuellement jusqu’à ce que le mélange brunisse, environ 5 minutes. Toujours en fouettant, incorporer l’alcool, puis le mélange de bouillon aux pommes. Amener à ébullition, puis réduire le feu et mijoter 5 minutes, en remuant de temps à autres pour s’assurer que la sauce ne colle pas au fond.
- Pour servir, trancher le dindon à l’aide d’un couteau bien affûté et servir avec la sauce aux pommes et les morceaux de pommes et d’oignons rôtis.
Trucs et astuces
- Choisissez une pomme à cuisson ferme comme la Cortland ou la Spartan pour éviter qu’elle ne se défasse.
- Ajoutez un peu de cidre de pommes au fond du plat pour créer un jus savoureux.
- Badigeonnez le dindon de beurre aux herbes pour une peau bien dorée et croustillante.
- Laissez reposer le dindon au moins 15 minutes avant de le découper pour un maximum de jutosité.
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