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Joues de porc braisées, purée de pommes, coleslaw de choux de Bruxelles

Portions : 6 Préparation : 60 minutes Cuisson : 3 heures

Ingrédients

Joues de porc braisées

  • 20 ml (4 c. à thé) d’huile de canola
  • 6 joues de porc
  • 4 échalotes hachées
  • ½ branche de céleri hachée
  • 2 carottes en dés
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 branche de thym
  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge
  • 1 litre (4 tasses) de fond de veau
  • 25 g (1 c. à soupe comble) de miso de Massawippi*
  • … et de l’amour… 😉

 Purée de pommes Spartan

  • 4 pommes Spartan
  • 35 ml (2 ½ c. à soupe) de beurre salé
  • 125 ml (½ tasse) d’eau
  • 2,5 ml (½ c. à thé) de sel
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre de pomme

 Coleslaw de choux de Bruxelles

  • 250 ml (1 tasse) de choux de Bruxelles
  • 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • 10 ml (2 c. à thé) de sucre
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 5 ml (1 c. à thé) de graine de carvi
  • 35 ml (2 ½ c. à soupe) d’huile olive
  • 60 ml (4 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

Préparation

Préparation (joues braisées)

  1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F)
  2. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile végétale à feu moyen et y colorer les joues de porc de chaque côté.
  3. Ajouter les échalotes, le céleri, les carottes, l’ail et le thym et faire revenir quelques minutes.
  4. Déglacer la poêle avec le vin rouge, réduire de moitié, couvrir avec le fond de veau à hauteur et ajouter le miso.
  5. S’il manque un peu de liquide pour recouvrir, ajouter de l’eau puis cuire le tout 3 heures au four, à couvert.
  6. Une fois que les joues sont cuites (elles doivent être fondantes), les retirer et les réserver dans une assiette.
  7. Filtrer le jus de braisage puis le faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse (genre demi-glace). Réserver.

Préparation (purée de pommes)

  1. Laver et tailler très finement les pommes et mettre à cuire doucement dans une casserole avec le beurre.
  2. Ajouter l’eau et cuire à feu doux jusqu’à presque évaporation du liquide.
  3. Ajouter le sel et le vinaigre de passer la préparation au mélangeur afin d’obtenir une purée très

Préparation (coleslaw de choux de Bruxelles)

  1. Laver et tailler finement les choux de Bruxelles à l’aide d’une mandoline et les placer dans un saladier.
  2. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
  3. Laisser reposer 15 minutes afin de bien mouiller les tranches de chou.

Montage final

  1. Mettre la purée dans le fond de l’assiette puis la coleslaw par-dessus. Déposer la joue de porc braisée sur le tout et terminer en arrosant la joue avec le jus de braisage.

*Note : vous pouvez utiliser le Miso de votre choix, mais celui-ci est un produit du Québec.


Recette de : Romain Abrivard